La historia del bacalao

El bacalao es uno de los alimentos que siempre han estado presentes en la comida tradicional catalana, ya sea para hacer platos que nos evoquen al verano a platos destinados al frío invierno barcelonés. Pero... ¿Dónde y por qué empezó a popularizarse tanto este pescado salado entre los fogones catalanes?

Más de 10 siglos de bacalao

Para conocer la verdadera historia del bacalao, debemos irnos hasta el siglo XI, cuando los catalanes iban hasta Terranova en sus grandes barcos con el fin de explorar todo aquello que desconocían. Islandia fue uno de sus destinos principales, ya que buscaban capturar ballenas para traerlas hacia el mar mediterráneo. Sin embargo, la sobrepoblación que habían en los mares de Islandia de bacalaos era tan grande que terminaban por aprovechar para capturarlos y cocinarlos más tarde.

Debido a la forma de conservación que tenían los islandeses y las cualidades del bacalao, encontraron la forma perfecta para que el pescado no se estropeara y pudiera durar más a lo largo del tiempo ya que, era la única forma de que pudiera llegar a tierras catalanas.

No obstante, no fue hasta llegar al siglo XVI que el sabor del bacalao no consiguió conquistar los corazones de toda Cataluña. Fue la propia iglesia, la que lo convirtió en costumbre durante Cuaresma (Para la religión cristiana, en Cuaresma no se debía comer carne). Otro punto por el cual se popularizó tan rápido como la pólvora llegados a este siglo era su precio económico, ya que se aprovechaba todas las partes del pescado y su bajo coste hacía que la cocina tradicional se reinventara.

Y a pesar de que el crecimiento del pescado fue cada vez mayor, el bacalao no existe en receta alguna hasta pasado el siglo XIX, gracias al recetario catalán “Llibre de Sent Soví” en 1324, que aunque sigue sin tenerse en cuenta como un ingrediente, se utilizaba como aperitivo en los hogares de toda Cataluña. Sin embargo, si buscamos la primera receta tendremos que irnos siglos más tarde, en 1835 y de la mano del recetario “La cuynera catalana”, la cual recoge una receta similar al bacalao en lata que hoy conocemos.

Pero, aunque apenas aparezca en los libros, la tradición oral ha permitido que hoy en día tengamos platos tan deliciosos como el bacalao consafaina, la brandada i el bacalao con pasas y piñones.